Close

5.5.2014

Exkurze do historie výživy – mouka

Exkurze do historie výživy s knížkou

ČESKÁ STRAVA LIDOVÁ

Z téhle staré knížky jsme opravdu nadšení….

 

Autorkou je Marie Úlehlová-Tilschová – Vydáno roku 1945 v Praze.

 

cslmarieulehlova

 

Zde je část kapitoly věnující se mouce:

 

943383_521072271282864_117865608_n

Ze starých mlýnů, pyšných na „české složení“ a domácí „hasačerty“, pytlovací to zařízení, kterého se u nás používalo již v polovině 15. stol., tedy o 50 let dříve než jinde, staly se automatické velkotovámy.

Z poetických „korečňáků“ na potocích, z mlýnů lodnich i pozemských, stejně jako z malebných větráků, v jichž šalandách se zpívalo tolik písniček a zrodilo tolik vtipů, staly se zcela střízlivé „amerikánské“ mlýny, byť honosně také „uměleckými“ zvané.

Netušený rozvoj techniky v druhé polovině minulého století zasáhl ovšem důkladně i do našeho starobylého mlynářství a přivodil zde nejen nápadné vnější změny, nýbrž způsobil také dalekosáhlý převrat v čištění a zpracování obilného zrna. Až do té doby člověk po celá tisíciletí mlel totiž zrno mezi dvěma kameny, ať již plochými nebo vyhloubenými, a teprve v 19. stol. ustoupil po prvé od této zkušenosti po věky osvědčené. Tehdy se totiž počaly zřizovat po četných předcházejících pokusech moderní válcové mlýny, které nepracovaly již s páry kamenů, nýbrž s válcovými stolicemi z tvrdého rýhovaného porcelánu.

Tato veliká změna v mlynářství měla hlubší pozadí, byla totiž uměle vyvolána, a to finančními zájmy světového obchodu i průmyslu. Není bez významu, že moderní čisticí stroje na obilí byly vynalezeny právě v Americe, tam v Kanadě i ve Spojených státech a stejně v Austrálii nevěděli totiž plantážníci, jak dobře zpeněžiti úžasné přebytky pšenice, jež se jim urodila na obdělaných a dříve pustých stepích. Podobné starosti měli i v tehdejších Uhrách, jak dobře zachycuje Bel, autor článku o uherském zemědělství v letech 1684 až 1769: „Kéž by věčné božstvo osvítilo někoho moudrostí, aby nalezl způsob, jak vyyážeti obilí a obchodávati s cizími krajinami.“ (Černý V.)

A tato prosba byla vyslyšena až o sto let později, když konečně v Americe celý problém vyřešili právě výrobou „bílé“, trvanlivé mouky. Bylo nutno získati evropský trh a zdolati v každé zemi domácí konkurenči. K tomu se hodilo ovšem pouze zboží lepší a hlavně trvanlivější, které by beze škody přečkalo dlouhou cestu přes oceán a dovedlo zastíniti ostatní mouky do té doby vyráběné.

Spojenému úsilí velkého průmyslu a světového obchodu se toto dílo skutečně zdařilo a tak vbrzku po celém západním civilisovaném světě zavládla místo jiného obilí skoro výhradně pšenice a místo jiné mouky mouka americká, mouka bílá a jemná, totiž nízko vymílaná a mnohonásobně vysévaná, ale hlavně trvanlivá; mouka z obilí bez kličku, tedy tuku potud zbavená, že nehořkla ani netuchla. Do našich zemí přišla mouka podobně vyráběná ze sousedních Uher, neboť vynálezce porcelánových stolic Švýcar Bedřich Wegmann spojil se s firmou Gans v Pešti. Proto také bílá mouka byla u nás zvána „uherskou“.

Nový způsob mletí znamenal však skutečný převrat nejen v mlynářské technice, nýbrž také ve výživě, a to převrat dalekosáhlý, jehož hospodářské zisky nevyvazují dosud jiné ztráty. Při novém mletí a vysévání ztrácí totiž zrno obilné příliš mnoho ze své biologické hodnoty.

Na rozdíl od jiných semen, jako na př. luštěninových, která se mohou požívati pouze uvařena, vyžadují obilky předběžné mechanické úpravy; jsou totiž zasazeny mezi t.zv. pluchy a mají ještě slupku, která je nestravitelná. Proto se odedávna zrní obilné jednak mlátí a čistí, jednak a hlavně před dalším zpracováním slupky zbavuje. Tu právě není lhostejné, jakým způsobem se to děje. Slupka obilek, která tvoří dřevnatý obal, je totiž těsně srostlá se semenem; přímo pod ní leží pak vrstva aleuronová, která je z celého zrna pro výživu nejcennější. Obsahuje hodnotnější bílkoviny, většinu nerostných látek i vitaminů B. Teprve uvnitř skrývá se vlastní jádro (endosperm), obsahující kromě „bílku“ hlavně
škrob.

Když se pak zrno ve mlýně omíláním slupky zbavuje, přechází samozřejmě s sebou do otrub i něco aleuránové vrstvy, protože je přirostlá. Čím se pak mouka níže vymílá a jemněji vysévá, jako se právě děje ve válcových mlýnech, tím více cenné vrstvy odpadá do otrub a tak přichází aspoň pro člověka nazmar. Taková mouka, jako na př. hledaná hrubá 00, obsahuje sice mnoho škrobu, přes 70%, ale má jen málo bílkovin a skoro žádný tuk. Odstraněním kličku, který chová nejvíce tuku, docílí se totiž toho, že mouka déle vydrží, ale její výživná hodnota se tím opět snižuje.

Tato bílá mouka vyniká kromě značné trvanlivosti, pěkným vzhledem i jemnou chutí a hlavně dobrou pečivostí, a proto také ve světě vítězí. V jistém ohledu tedy znamenitá „bílá“ mouka, původně „americká“ nebo „uherská“, má však i své značné vady. Neobsahuje vůbec vitaminů a také je prosta většiny nerostných solí, proto je biologicky méně cennější než mouka hrubší, tmavší, t. j. výše vymílaná, jaká byla běžná dříve. Taková mouka, jako na př. nynější hladká, která se vymílá i přes 88%, obsahuje mimo bílkoviny, nerostné soli a vitaminy i dosti buničiny, neboť není zcela zbavena otrub. Proto pečivo z ní připravené podněcuje peristaltiku střev, kdežto pečivo z bílé mouky vyvolává naopak zácpu. Ta není snad metlou jen obyvatelů měst, nýbrž trpí jí zhusta také venkovské ženy pravé
při zvýšené spotřebě bílé mouky.

Mimo to černý a hrubý chléb, připravený z vysoko vymílané mouky, svědčí i zubům; živí je nerostnými solemi a protože obsahuje hojně buničiny, nutí i k vydatnému žvýkáni, čímž celý chrup čistí a posiluje. Není
tedy divu, že výhradné požíváni bílé mouky a bílého pečiva ohrozilo nesmírně zdraví civilisovaného člověka mnohými chorobami výměny látek, chronickou zácpou a především stále se šířícím zubním kazem.

****************

Je zajímavé mít za aktuální informace staré cca 70 let?

Navíc si uvědomte, že samotná pšenice prošla intenzivním pěstitelským vývojem, zaměřeným na lepší výnosy z hektaru a aby ji pokud možno ani plísně a brouci nežrali… Je také důležité jíst pečivo kváskové z důvodu aktivace enzymů a snížení obsahu fytátů. Kde sehnat kvásek a jak na upečení vlastního chleba se dozvíte u cuketky.

Pokud to je to tedy možné, dávejte přednost kváskovému chlebu z žita a z mouky z kamenného mlýna. Tyto představy splňuje například chleba od ASON ORGANIC. Upozornění pro celiaky. Žitné pečivo ASON organic sice neobsahuje pšeničný lepek gliadin, ale obsahuje malé množství žitného lepku sekalinu. Proto ho v žádném případě nesmějí konzumovat lidé trpící celiakií. Komu byla diagnostikována pouze nesnášenlivost lepku, může toto pečivo v omezené míře a po poradě s lékařem, konzumovat.

Existuje naštěstí ještě mnohem lepší varianta. Upečte si vlastní bochánek chleba nebo houstičky zcela bez mouky, dle způsobu LCHF. Recept naleznete na paleosnadno.cz/Jogurové pečivo.

 

IF

 

Komentáře

komentář

One Comment on “Exkurze do historie výživy – mouka

[…] Pokud jíte pečivo, je důležité jíst pečivo kváskové. Právě z důvodu aktivace enzymů a snížení obsahu fytátů. Další informace o mouce a jaký chleba preferujeme my si můžete přečíst v příspěvku Exkurze do historie výživy – mouka. […]

Komentáře jsou uzavřeny.